怎樣吃蔬菜才健康？

主答 / 和信治癌中心醫院營養室

問：韓國泡菜可以吃嗎？
答：醃製食品的食用與胃癌罹患率有高度相關，若要食用，建議攝取量與頻率勿太高，自製醃製食品安全度較高，但仍須注意保存與時間勿過久，並應搭配多量蔬果攝取來增加抗氧化物質，以防治罹患癌症。

問：請問要如何清洗蔬菜才好？
答：常常有人以為用鹽水或清潔劑來清洗蔬果，安全性更有保障，但是，有些化學反應的關係，鹽水可能對某些農藥較易洗除，對有些農藥反而洗不乾淨，而以清潔劑洗反而需再用大量清水把清潔劑清洗乾淨。因此，蔬果的清洗還是以大量流動水沖洗即可。例如葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗。或以不切割方式直接泡入水中，1斤的蔬菜約要在6公升的水中泡10分鐘，但千萬不可泡太久，以免營養素都流失。

問：如何分辨市售有機蔬菜的真假?
答：
(1)有機農業的最基礎精神是，消費者可以追蹤、確定生產流程。所以對於「沒有包裝、　 沒有標示、不知生產者」的號稱有機農產品，應該第一步拒買。
(2) 依現行作業規定，有機產品需標示驗證機構的名稱、地址及聯絡電話。目前經由農業　 委員會認可的有機商品驗證機構只有四家，分別為國際美育基金會（MOA）、慈心有機　 農業發展基金會（TOAF）、台灣省有機農業生產協會（TOPA）及台灣寶島有機農業發　 展協會（FOA）。認證範圍僅限於農產品，如稻米、蔬菜、果樹、茶葉等。而畜產、水　 產、加工品、進口品則尚未建立規範，也就是說，目前市售的「有機豬肉」、「有機　 蛋」、「有機魚」都沒有經過驗證。此外，「吉園圃」標章蔬菜，只代表安全用藥、　 農藥減半，和不得使用農業、化學肥料的有機栽培是不同的。
(3)的確還是有優良的有機農民沒有加入認證，所以，可以從了解農民的方式下手。如可　 以依包裝袋上的電話，打電話去詢問，了解他的理念、他的種菜方式。
(4)有機農民都很歡迎消費者到農場參觀。如果假日有空，可以安排一趟有機農場之旅，　 也可以順便認識你的農夫。
(5)不要買不合時令的蔬果。買不合時令的蔬果，就要有心理準備，會承擔比較高的風險　 ，因為會噴灑較多的農藥與化學肥料。
(6)切實沖洗。美國農業部（USDA）認為，不論是不是有機，都應該切實沖洗，不要忘記　 大腸桿菌的問題，沖洗不應該因為是有機而疏懶。

幽門螺旋桿菌之呼氣檢測

1982年澳洲的Marshall及Warren成功地自人類胃中分離出幽門螺旋桿菌（Helicobacter pylori），此項發現使人類對胃腸相關疾病的看法與了解有徹底的改變，更重要的是它推翻了以往在胃腸疾病方面牢不可破的治療觀念。

柯建興 / 病理檢驗科技術長

消化性潰瘍是常見的消化道疾病，其症狀以上腹痛（尤其空腹時）為主，有燒灼感、悶痛、脹痛等。但具有慢性（患者通常會斷斷續續痛好幾年）、節律性【每天固定時間疼痛，通常空腹時（約飯前一小時）】及週期性（每年固定一個時期發作）等特徵。消化性潰瘍中，以十二指腸潰瘍及胃潰瘍最為常見；前者以年輕人為主，後者以50歲以上的年紀較大者為主。
消化性潰瘍是反反覆覆發作的疾病；再發率極高，一旦成了消化性潰瘍的病人，除非經特殊治療 (如根除幽門螺旋桿菌Helicobacter pylor)，可能永遠是一個消化性潰瘍的病人。
胃酸 (絕對性或相對性的) 過高一向被認為是消化性潰瘍的直接肇因，1910年Schwarz更宣稱：no acid, no ulcer，但西元1982年澳洲的Marshall及Warren成功地自人類胃中分離出幽門螺旋桿菌（Helicobacter pylori），此項發現使人類對胃腸相關疾病的看法與了解有徹底的改變，更重要的是它推翻了以往在胃腸疾病方面牢不可破的治療觀念。
早期的學者認為在胃內如此強酸的還境下，細菌是不可能存在的；但是，這種細菌可以分泌出一種稱為尿素酶（urease）的酵素，這種酵素可以將尿素轉化為氨（ammonia），而氨是鹼性的，可以像一層防護罩一樣包圍著菌体，使它不受強酸的影響，而得以在胃內生存。
目前已確知幽門螺旋桿菌與人的胃炎、消化性潰瘍、胃癌及胃淋巴瘤等有密切關聯性，人在感染幽門螺旋桿菌後，胃酸分泌增加，胃黏膜發炎，進一步導致胃潰瘍與十二指腸潰瘍，在治療幽門螺旋桿菌的感染後，胃酸的分泌也相對減少。
幽門螺旋桿菌是造成潰瘍的原凶，經過治療後要確定是否已完全清除，除了侵襲性的胃鏡檢查【組織切片（快速尿素酶檢測-CLO test及組織學法-組織切片染色及組織切片細菌培養）】外，還有非侵襲性的檢查，目前常用的有碳十三尿素呼氣試驗（C13-Urea Breath Test，UBT）、血液檢驗法、糞便抗原檢驗法等；這三項檢查的準確率都在90~98%之間。
血液檢驗法的缺點是：雖然細菌已被根除，但血清抗體不會立即下降，所以無法立即反應身體內是否還有細菌；而糞便抗原檢驗法，採集檢體較麻煩並敏感度較低；碳十三尿素呼氣試驗雖然價格較貴，但健保可以有條件的給付，加上病人只需呼氣，不需要抽血或採集檢體，是一項頗具便利性、非侵襲性的檢查。
碳十三尿素呼氣試驗（C13-Urea Breath Test，UBT）主要是針對已完成滅菌治療，但不需要再以胃鏡確認的病人，或堅持不願意再以胃鏡來確認的病人為主。其實胃潰瘍、出血、及胃癌的診斷，還是必須藉由胃鏡檢查來判定；而接受胃鏡檢查判定過也是碳十三尿素呼氣試驗的基本適應症之一（健保可以給付），沒有做過胃鏡確認幽門螺旋桿菌診斷的病人，除非自費，否則是不符合碳十三尿素呼氣試驗檢測條件的。本院本著「以病人為中心」的服務理念，引進此項非侵襲性的檢查，期望為病人提供高滿意度的醫療照護。

為什麼會罹患胃癌？

文 / 文教部

科學家已經找到能使一個人罹患胃癌的幾個危險因素。主要的因素列舉如下︰
細菌感染：很多醫生認為感染幽門螺桿菌可能是罹患胃癌的主因。長期感染此菌能導致發炎並損害胃的內層，一種可能的癌前變化。這種細菌也與胃的淋巴瘤有關係。但是大多數胃內存有這種細菌的人從未罹患胃癌。
飲食：含大量的煙燻食品、鹽漬的魚類肉類，以及泡菜等的飲食會增加罹患胃癌的機率。另一方面，吃全穀類製品及富含維生素A和C的新鮮的水果及蔬菜，似乎可以降低罹患胃癌的危險。
煙草和酗酒：抽煙會使吸煙者罹患胃癌的機率幾乎加倍。一些研究也把喝酒和罹患胃癌關聯在一起，不過還不確定。
肥胖：超重(肥胖)是很多癌症（包括胃癌）的主要原因。
曾經接受胃部手術：為了治療如潰瘍之類的問題而曾經切除部分的胃的人比較可能罹患胃癌。
惡性貧血：在這種疾病裡，胃無法製造出足夠讓身體從食物中吸收維生素B12的蛋白質，因此導致貧血(紅血球短缺)。患有這種疾病的病人，罹患胃癌的機率也略高。
巨肥厚性胃炎（Menetrier氏疾病）：這種罕見的疾病會導致胃壁變化，因此連帶與罹患胃癌的危險有關。
性別：男性罹患胃癌的機率是女性的兩倍以上。
種族：拉丁裔和美國黑人罹患胃癌的比率比非拉丁裔白種人高。罹患胃癌機率最高的是亞裔/太平洋島民。
年齡：50歲之後罹患胃癌的機率明顯的增加。
A血型：基於未明原因，A血型的人罹患胃癌的機率較高。
家族史：有數位近親曾經罹患胃癌的人比較可能罹患胃癌。此外，有些家族會產生基因變化(突變)而使其罹患結腸直腸癌的機率大為提高，罹患胃癌的機率也略微增高。
胃息肉：息肉是長在胃內壁如菇狀的小贅肉。大多數的息肉不會增加罹患胃癌的機率。但其中有一種（腺性息肉）有時會發展為胃癌。
地理：在亞洲和開發中國家的人罹患胃癌的機率較高。
非洲淋巴細胞瘤病毒：這種病毒會造成感染性單核血球病。它已經在一些人的胃癌中發現。

雖然有很多危險因素會導致胃癌，但我們不確切知道這些因素是如何使胃細胞變成癌性。科學家試圖瞭解胃的內壁是如何與為何發生某些變化，以及幽門螺桿菌在胃癌中扮演什麼角色。

科學家們也正在研究基因變化（突變）是如何使正常的胃細胞變成不正常的生長並形成癌症。大多數與胃癌相關的基因變化都是在出生之後發生的，只有極少數是遺傳的。

胃癌可以預防嗎？

文 / 文教部

即使我們不知道發生胃癌的確切原因，仍然有很多病例是可以預防的。多使用冷藏的方式貯存食品(而不使用鹽漬，醃製，及煙燻)，以及飲食習慣的改變，已經降低了過去60年來，罹患胃癌的機率。

富含新鮮水果和蔬菜的飲食能降低罹患胃癌的機率。專家建議 每天吃至少5份的蔬菜和水果，以及如麵包，穀類，義大利麵食，米和豆類等全穀類食品。紅肉，特別是高脂肪或者被加工過的紅肉，應該要限量食用。

抽煙和喝酒會使罹患胃癌的機率增加。如果真有喝酒，要限量。並且，當然，如果您不抽煙，請千萬不要開始抽。如果您有抽煙，應該努力戒掉。

目前尚未清楚是否長期受幽門螺桿菌感染的人應該接受治療以預防胃癌。這個問題是當今的一個研究課題。

使用阿斯匹林或類似的藥物可能降低罹患胃癌和結腸癌的機率。不過，這些藥物也可能對某些人造成嚴重的內出血及其他問題。多數醫生把降低罹患癌症的機率視為是因其他問題(如關節炎)而服用這些藥物的病人額外的好處。但是他們不會單單為了降低罹癌的機率而建議病人服用這些藥物。

在胃癌普遍的國家，及早發現病症可能是增加有效治療機會並降低因胃癌而死亡人數的最好方法。