怎樣吃蔬菜才健康？

主答 / 和信治癌中心醫院營養室

問：韓國泡菜可以吃嗎？
答：醃製食品的食用與胃癌罹患率有高度相關，若要食用，建議攝取量與頻率勿太高，自製醃製食品安全度較高，但仍須注意保存與時間勿過久，並應搭配多量蔬果攝取來增加抗氧化物質，以防治罹患癌症。

問：請問要如何清洗蔬菜才好？
答：常常有人以為用鹽水或清潔劑來清洗蔬果，安全性更有保障，但是，有些化學反應的關係，鹽水可能對某些農藥較易洗除，對有些農藥反而洗不乾淨，而以清潔劑洗反而需再用大量清水把清潔劑清洗乾淨。因此，蔬果的清洗還是以大量流動水沖洗即可。例如葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗。或以不切割方式直接泡入水中，1斤的蔬菜約要在6公升的水中泡10分鐘，但千萬不可泡太久，以免營養素都流失。

問：如何分辨市售有機蔬菜的真假?
答：
(1)有機農業的最基礎精神是，消費者可以追蹤、確定生產流程。所以對於「沒有包裝、　 沒有標示、不知生產者」的號稱有機農產品，應該第一步拒買。
(2) 依現行作業規定，有機產品需標示驗證機構的名稱、地址及聯絡電話。目前經由農業　 委員會認可的有機商品驗證機構只有四家，分別為國際美育基金會（MOA）、慈心有機　 農業發展基金會（TOAF）、台灣省有機農業生產協會（TOPA）及台灣寶島有機農業發　 展協會（FOA）。認證範圍僅限於農產品，如稻米、蔬菜、果樹、茶葉等。而畜產、水　 產、加工品、進口品則尚未建立規範，也就是說，目前市售的「有機豬肉」、「有機　 蛋」、「有機魚」都沒有經過驗證。此外，「吉園圃」標章蔬菜，只代表安全用藥、　 農藥減半，和不得使用農業、化學肥料的有機栽培是不同的。
(3)的確還是有優良的有機農民沒有加入認證，所以，可以從了解農民的方式下手。如可　 以依包裝袋上的電話，打電話去詢問，了解他的理念、他的種菜方式。
(4)有機農民都很歡迎消費者到農場參觀。如果假日有空，可以安排一趟有機農場之旅，　 也可以順便認識你的農夫。
(5)不要買不合時令的蔬果。買不合時令的蔬果，就要有心理準備，會承擔比較高的風險　 ，因為會噴灑較多的農藥與化學肥料。
(6)切實沖洗。美國農業部（USDA）認為，不論是不是有機，都應該切實沖洗，不要忘記　 大腸桿菌的問題，沖洗不應該因為是有機而疏懶。